烧烤的做法步骤,学烧烤技术需要什么技巧?

2022-01-08 09:09:07 百科大全 投稿:一盘搜百科
摘要烧烤好不好学,主要靠自己的努力,这里也不否认有人的天赋和后天的经验烧烤的做法步骤。天赋和后天的餐饮经验是决定烧烤好不好学的决定因素,假如你有天赋,能触类旁通举一反三,烧烤应该是好学的;同样,你有较为丰

烧烤好不好学,主要靠自己的努力,这里也不否认有人的天赋和后天的经验烧烤的做法步骤。天赋和后天的餐饮经验是决定烧烤好不好学的决定因素,假如你有天赋,能触类旁通举一反三,烧烤应该是好学的;同样,你有较为丰富的餐饮行业经验,对调料比较了解,对腌制方法熟悉,能掌握好调料的使用量,也好学,而且味道还能做得不错。

烧烤的做法步骤,学烧烤技术需要什么技巧?插图

其实做烧烤仅仅就技术方面来说就两大块:制作和烤制。制作是穿烤串的技术,烤制就是烤熟过程的技术,合起来称为烧烤技术。当然,在大的连锁烧烤店里面,这两块是分开了的,制作技术是制作技术,烧烤技术是烧烤技术,在门店里面,就是以烤制技术为主,也称为烧烤技术,但仅就烤制技术来说,不能代表烧烤技术的全部,只能是一半而已,制作技术同样很重要,制作技术的好坏在烤制的过程中是一个很好的检验。

刚才说到烧烤技术分为制作和烤制两大块,那制作技术在前面就是烤制技术的基础,只有制作技术好才有烤的烤品质量和烤制效率。试想,制作的不好烤的时候不是掉下来就是加不进油盐,哪里能有较好的效率和烧烤味道呢。所以制作技术也是不可忽视的重要一部分。制作技术里面包含了这样三大块:切制、腌制、和穿制。这是制作技术里面的三大块,这三大块决定制作质量。在学习的时候要善于总结和分类,对初学者来说,较好的分类并分块学习是提供烧烤技术的最好途径。

制作技术在具有良好硬件条件的情况下可以做到标准化,但相对烤制技术来说要容易得多。烤制技术相对稍微难点,这涉及到学习者对技巧的掌握和熟练程度。烤制技术包含这样几大块:烤制手法、生熟程度的判断、对不同烤品火候要求的掌握、加料咸淡程度。这几块是是烤制技术的核心关键词,只要把握好这四个难点,烤制技术基本就是一流的。

怎样烤烧烤?主要是详细过程

烧烤的具体配料配方 调料佐料 烤肉健康吃法DIY 肉串的配料 烧烤的配料 烤肉配料 烧烤材料及制作方法做法 烧烤技巧 如何烧烤 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。 海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材,不同烤法 烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。 炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种 5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

有好的烧烤做法详细步骤吗

  羊肉串的秘方
脆香烧烤最新工艺技术脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点,其它易于学会.下面就其工艺介绍如下: 
  一、选料: 
  凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种食品都能用此法腌泡烤制。
   
  二、配方: 
  (一)常用原料简介: 
  甘草(中药)、陈皮(中药,也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料,名大茴)、小茴(中香料药材,又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药,每10克泡白酒100克36小时即成)木瓜提取酶(催化剂,即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产,用加工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木,羊肉串调料(武汉产,各地市县调料店有售,厂家电话027—83922929,它由大苘,小茴、胡椒、孜然等10多种中香料组成);特鲜1号(武汉产,与羊肉串料同厂,由5一肌甘酸钠和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产,与羊肉串料同厂,由公丁香等十多种中香料组成),十三香(河南王守义牌,由十多种中香料组成),其它原料略述。
      . 
(二)配方: 
为了让你准确调好料,现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡. 
1、肉串类: 
以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉) 
配方一:羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克味精(鲜度达99%)70–90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。
  (此配方适应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀,腌泡15分钟即可用竹签穿串待烤,红小豆也可不用,要用一定要正宗药用“红小豆”,药店有售. · 
配方二:麻辣臭干料100克,味精(鲜度达99%,以下全用此鲜度) 
70–90克、精盐36克,特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。
  将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟即可穿成串待烤。 
注意:以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就浠了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 · 
这两种配方任你选用,能调出肉串食品几十上千个。
   
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭,鹅、山鸡等食品
其配方如下: 
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90克,甘菘(细粉)1克,槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克,牛肉香精粉1 0克。
   
将上述原料和5公斤食品充分拌匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适应加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过浠。这些都是生料烤制。注:鸡杂也按此配方调制,但盐巴只需加36克。 
3、鸡,鸭,鹅爪类多个品种,配方为: 
5公斤食品洗净后放入锅中,加水腌没为止,放入精盐110克,生姜(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤. 
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为: 
5公斤鲜鱼所加入的原料:麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、12克,枸杞水6克、/j\茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。
   
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同.腌泡30分钟后穿串待烤. 
特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味. 
本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材. 
5,排骨类:所有动物排骨都可按以—卜配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟梅香水8克、牛肉香精粉15克。
   
上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤. 
 6,蔬菜类:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方为: (水果烤时撒白糖). 
红薯淀粉500克、精盐1500克,味精(细粉)400克、牛肉香精粉10 克、特鲜’号2包、麻辣臭干料420克、。
  白糖30克;芝麻仁150克、紫草细粉(香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用. 
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放在1克在右,每边放0.5克,再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制.放入香精的多少你也可先烤3—5串自己品尝,根据当地人口味再均减香粉量。
   
三、穿串: 
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2—4厚米长、宽0·8厘米的方形肉条(也可自定);排骨根据你地市价自定切块定价:鱼打鳞后破开,清除肚肠,洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼;藕以穿生藕,然后用竹签成串,肉串穿成丁字形,即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。
   
火腿肠,午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制,用小刀顺长切成荷叶形,你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签,烤时要少刷点香料。 
  四、烤制: 
1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,让炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5—2厘米高的火层. 
2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷) 烤制,再翻来复去地烤,串子香上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示即将成 熟.鸡爪等应烤到有炸响声.鸡翅烤成焦黄色,肉申烤焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。
  烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉,孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。 
蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉.孜然后,刷油再烤几秒钟起炉出售. · 
注意:①用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
   
②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。 

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