泡菜亚硝酸盐

1、泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质并且亚硝酸盐的含量与盐浓度温度腌制时间等众多因素密切相关，家庭小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题因而泡菜不宜多食蔬。

2、泡菜中含有亚硝酸盐泡菜是一种腌渍蔬菜，主要利用乳酸菌发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味，白菜甘蓝黄瓜萝卜甜椒等是常用加工泡菜的原料蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程，形成亚硝。

3、有人好奇泡菜吃多了会致癌吗，答案是肯定的，经常吃泡菜确实有致癌的风险当一种食物致癌，那么不会单一含有一种有害物质除了亚硝酸盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌长期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的过量盐分，会导致。

4、泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯。

5、泡菜是一种腌渍蔬菜，主要利用乳酸菌发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味，白菜甘蓝黄瓜萝卜甜椒等是常用加工泡菜的原料蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程，形成亚硝酸盐不可避免大量。

6、在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐与此同时泡菜中的酚类物质与维生素C也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸。

7、不论泡菜还是腌制咸菜，腌制后1~3天是致癌物亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，含量。

8、泡菜不但爽口开胃促消化，还能促食欲，是非常受欢迎的风味美食影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素1杂菌污染程度 杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高因此，在投入原料时要保证菜品和配料的清洁2温度 发酵温度高时。

9、所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸。

10、一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一各种应季的。

11、20天后一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一。

12、但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 33个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多3号坛亚硝酸盐含量多的。

13、因此亚硝酸盐的质量是85*ΔM亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其。

14、做泡菜要选用新鲜蔬菜，要选用新鲜的成熟的蔬菜为原料堆放时间较长温度较高的特别是巳发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用做泡菜前经过水洗晾晒可减少亚硝酸盐含量如选已含亚硝酸盐的大白菜，晒三天后。

15、此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响根据所测得的数据可以发现，3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13 d发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐。