酸菜版翘嘴红鲐做法大全

先将鱼洗净，去甲，去内脏，去鳃，切薄片，洗净血水后放在一边沥水待用（第一次洗鱼时候可以加一点盐，半汤勺，这样鱼片会显得很白，对去掉鱼的粘液也有帮助），然后把煮鱼需要用到的佐料准备好，干辣椒，老姜，大葱，蒜，香菜，泡酸菜，泡椒，泡姜，料酒，红薯淀粉，鸡蛋，油，料酒，胡椒，鸡精，味精，盐，花椒粒

把准备好的辣椒，老姜，葱，蒜，香菜，泡酸菜，泡椒，泡姜，洗净，老姜泡姜切片，蒜切小颗粒，葱切段，泡酸菜用水略冲洗后切碎颗粒（一定要切小，切碎），泡椒用刀切小，辣椒剪小段

将沥水完毕的鱼装盆里（稍微有点水分也没问题只要不是太湿），加几片老姜，盐适量，红薯淀粉适量，打鸡蛋一个，葱段三五节，料酒30克左右，然后施展熊手50回，均匀搅拌一直搅拌到红薯粉发粘，然后放冰箱冷藏室腌制到开始煮的时候才拿出来（天气热拉，预防变质），腌鱼时候得把盐一次加足，不然鱼肉煮好了会出现味道不足

开中火，放油200克左右，烧到大约6成热

油烧6成热之后，转中小火，放开始准备好的泡菜，泡椒，泡姜，老姜翻炒到水分略干，有香气冒出时，放腌鱼加剩下的葱段，二分之一的蒜颗粒，胡椒粉5克，花椒20克继续翻炒5-8分钟

佐料炒好后，加水适量（水量以能完全淹没鱼为最少量，但是水量原则上是只要盛鱼的盆，钵钵能装下，能多不少）然后转大火，熬汤

大火熬汤2分钟左右，待佐料味道容入汤中后，加鸡精20克，盐适量（这个时候可以尝一下汤的咸淡合适自己的口味即可），继续熬2-3分钟

保持大火状态，下鱼头，鱼尾，煮一分钟左右

待鱼头鱼尾煮熟后，下鱼片（建议手抓，快速分散下锅，动作越快越好），如果下锅有沾连，用筷子轻轻划散，然后在下点料酒20克左右（一点点，深度去除鱼腥），下白醋20克左右（白醋下去后，会有个特别风味），煮1分钟左右（筷子能轻轻扎进鱼肉），起锅装盆，放一点味精约5克

装盆后将锅洗干净，小火放油200克左右烧到5成热，放准备好的海椒段20克，花椒30克，剩下的蒜粒翻炒到香味充分迸发（此时整个炒的过程必须保持小火，避免炒糊）然后关火

把炒好的蒜，海椒，花椒，均匀的浇在鱼上，在放上准备好根香菜，做鱼到此结束