味精、鸡精、鸡粉:为什么总挨骂?知道了前生今世你不会再冤枉它

2023-12-30 10:35:06 美食百科 投稿:一盘搜百科
摘要题记:味精、鸡精和鸡粉,本是出身清白的鲜味调料,满足了人们千百年对味道的孜孜追求,问世就被热捧,成为厨房必备。然而,随之广招诟病,致病致癌各种说法没有停歇。到底是什么原因造成

题记:味精、鸡精和鸡粉,本是出身清白的鲜味调料,满足了人们千百年对味道的孜孜追求,问世就被热捧,成为厨房必备。然而,随之广招诟病,致病致癌各种说法没有停歇。到底是什么原因造成的?本文的目的,是要从饮食文化的角度,对味精、鸡精和鸡粉的前生今世,做一个概括性的叙述,方便各位对它们有个比较完整的了解,也便于掌握正确的使用方法。

味精、鸡精、鸡粉:为什么总挨骂?知道了前生今世你不会再冤枉它

 

味精是怎么来的

——日本的化学家池田菊苗最先发现了味精。

这个问题想必难不住人,都知道是一个日本人发现的。1907年,一个叫做池田菊苗的日本人,在海带中发现了一种物质,提取后再用于菜汤,使普通的菜汤具有新鲜鱼汤的鲜美味道。于是申请了专利,取名“味之素”,随之投入生产,受到市场的欢迎。

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池田菊苗先生

——中国化学家吴蕴初神助推,研制出低廉高效的味精提取法。

吴蕴初是个非常成功的商人化学家,在我国现代化学工业领域,称得上是标榜史册的领军人物。他1891年出生于上海嘉定一户富裕人家,但在上海兵工学堂上学期间,家庭破产,靠勤工俭学完成学业后,去到汉阳兵工厂工作,25岁升到少校军衔,在化工生产领域崭露头角。

到了1920年,29岁的吴蕴初回到上海创业,可是时运不济,几次做事不成。后来在报纸上看到日本池田菊苗发明味精的报道,就去商店买了一瓶。身为化学工业行家,他敏锐的发现该产品的市场前景。就潜心研究,找到了简单朴素的提取方法,采用发酵的方法得到谷氨酸钠,极大的降低了产品成本,使之具有实在的市场意义。

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——上海酱园大王张逸云出资落地量产,取名“天厨味精厂”。

吴蕴初拿出样品后,就到上海滩很有名的聚丰园饭店展示。当时上流社会基本都知道味之素的魅力,如今见到自己人能做出来,在座众人很捧场,为国货点赞。酱业大王张云逸当即邀请吴蕴初合作,出资5000元,落地生产味精。3年后追加投资扩大产能,成立“天厨味精厂”。

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天厨味精厂

——吴蕴初申报并成为我国第一个国际专利产品。从此事业开了挂。

在味精落地量产后,作为产权人,吴蕴初随之向北洋政府农商部申报发明专利,1923年得到批复,产品被正式命名为“佛手味精”。随后又申请了国际专利。佛手味精的成功,奠定了吴蕴初的事业发展基础。凭着原来军工化学制造的积累,用了10年时间,陆续创办多家化工产品生产企业,实现了漂白粉、盐酸、化学陶器等多个化工产品的国内首次生产,并在环保方面解决了很多化学物污染排放问题。

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吴蕴初是个值得尊敬的商界人物。除了上述的事迹,后面这么几件事情能看出一个商人的高风亮节:

  • 1933年买了一架德国战机支援抗战;1951年又买了一架苏联米格——15喷气式战机送给志愿军,支援抗美援朝。
  • 国共两党重庆谈判,吴蕴初代表工商界主动出面,安排毛主席和工商精英会谈,得到代表中央的邓颖超和王若飞登门感谢。
  • 应邀出席国庆一周年庆典,周恩来总理专门接见了他,见面第一句话就是:“味精大王来了!”

可惜在他还没来得及为新中国做出更多贡献的时候,就于1953年因病离世,享年62岁。

鸡精是怎么来的

要说味精是日本人的发明,却由我国发展成世界级产品。鸡精就是典型的中国货,我们自己的产权。这个发明人也不得了,他叫荣耀中。

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荣耀中先生

——在中国商界,荣姓人会让人自然联想到荣氏家族,当初从无锡荣巷走出来的荣氏一族。不错,荣耀中就是这个家族的一员。

关于鸡精的话要从1984年说起。当时,荣耀中的身份是中国食品工业协会专家,实职是无锡第三制药厂厂长,特长是鲜味科学研究。他在河南南乐县和四川的普格县扶贫过程中,为了解决当地百姓养鸡卖不出去的困难,就想着变通的法子,进行鸡肉深加工研究,做成便于销售和运输的产品。

带着这个发明,荣耀中正式下海,辞去厂长职务,创办了无锡三新食品研究所,先后研制出鲜榨果汁、鸡精、方便面调料包等30多种新产品。随后投资创立了自己的实业工厂“上海家乐调味品有限公司”。这家公司,就是后来的上海太太乐食品有限公司。

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——鸡精是用古老技术研制而成,却是用现代化运作手法推向市场。

1986年8月6日,一篇题为《食后不口渴的味精将进入千家万户》的消息,出现在无锡日报上。至此,作为味精的升级产品,鸡精正式向社会亮相。从发现,到研制,再到产品定位,不难发现荣耀中的商业智慧,大手笔,视界高,市场运作手段成熟领先。

——国际化市场运作才是荣家的本色。

1988年公司改为“太太乐”品牌后,荣耀中就致力于把国内已经打响的太太乐鸡精卖到美国。当初带着产品漂洋过海,从敲门推销、唐人街摆地摊做起,历尽千辛万苦,终于把太太乐调味品做成美国、加拿大的一线品牌,也成了日本和欧洲广受欢迎的牌子。

鸡粉是怎么来的

——鸡精其实不是鸡粉做的。

单从字义理解,荣耀中的鸡精就是鸡粉,起码研究的初期和初衷,都是用鸡肉做原料。只是上市后的产品不一定是鸡粉,而是鸡精。也就是说,开始在河南南召县农村,有感于农民的鸡卖不掉,拿来做成调味品,思路是对的,产品研究方向也正确。但是,在产品出来后的定型过程中,鸡肉产品的出鲜效果,远不如味精,而且成本太高,没多大市场价值。

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可以这么理解,一只本地土鸡,按3斤计算,根据我国“GB18394-2001畜禽肉水分限量标准”,新鲜鸡肉含水率≤76.5%,土鸡屠宰率80%,干燥后只有0.564斤。活鸡按30元每斤,干燥的鸡粉也合到180多元每斤,即便按肉鸡10元每斤也合到60元。当下淘宝太太乐旗舰店鸡精包邮价格500克20元,鸡粉35.83元,这个账明显算不过来。所以,要做味精的升级换代产品,确定不是鸡肉粉,用不起。而是其他比鸡肉粉便宜的物质,然后加到味精里。

——鸡粉早在南北朝就有,是厨神詹王的发明。

在我国饮食文化史上,古代有四大厨神:彭祖、伊尹、易牙、詹王。其中的詹王发明了鸡粉。所以,如果说荣耀中当初有做鸡粉的创意,可以无悬念的认为来至于詹王的故事。只是后来因为成本太高而弃用,或者说,用鸡粉做鸡精只是商业营销手段,借用了鸡粉概念。

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詹王墓

历史上确有詹王这个人,但是正史没有什么记载,哥只是个传说。唯有被国家图书馆收藏的《义门陈氏宗谱》有介绍。詹王生于湖北应山(广水),叫陈志龙,此人就是其中的一员:

“纵情山水,常奔走于永阳县(今广水市)中华山,好狩猎,烹野味,人称詹鼠,自号浪漫翁,被唐太宗封为詹王。”

詹王善厨的故事很多。经典的是隋文帝与他的一段遭遇。隋文帝听说詹鼠的厨艺了得,就召来问话,什么食物最好吃,回答是“饿”。于是领着文帝和随身大臣们满街转悠找“饿”,直到走累了,肚子饿的咕咕叫,才叫停,奉上早就做好的“金鸡报晓”,就是整鸡肚子里塞了葱姜炖熟的鸡。隋文帝又累又饿,吃着格外的香甜。

鸡粉就是他平时操厨中发明的,把野山鸡炙干研磨成粉,再用于调味,极为鲜美。

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詹王雕像

“义门陈氏宗谱”的故事,2015年3月18日在中央电视台四套节目播出。这是一个在古代很有影响力的宗族,三件事可见其非同一般:

  • 全族共19世计332年不分家;
  • 唐僖宗于中和四年(884年)旌表其为“义门陈氏”;
  • 宋仁宗皇帝庆历四年(1044年),陈氏家族的“东佳书堂”本家子弟403位应试科举,登科45人,引起宋仁宗、包拯和文彦博的警惕,皇帝遂派员主持督促分家。

味精、鸡精、鸡粉的被冤枉,是捧杀还是骂杀

——味精遭骂的根源:焦谷氨酸钠是“致癌物”。

谷氨酸钠是氨基酸的一种,人体需要的元素,又是粮食的提取物,安全可靠,可以放心食用。这些年对于味精的非议,焦点就在食物加入味精后,超过120°C高温,会产生“焦谷氨酸钠”,说是致癌物。这一说法,也引起科学界关注,经过各种实验,并没发现焦谷氨酸钠对人体的不利证据。

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所以,证明味精是安全的调味品。只是在使用中要注意正确的方法:

  • 做菜关火后放味精。否则高温会因产生焦谷氨酸钠而失去鲜味。
  • 用量掌握在用盐量之内,并酌情减少用盐量。
  • 凉菜、肉、蛋类荤菜、菌菇菜肴,不需用味精;用醋和用糖的的菜肴不用味精。

——鸡精遭骂的根源:里面没有鸡肉,感到被骗了。

鸡精的主要成分是味精。因为加入了核苷酸,具有了鸡肉的味道。或者说,用核苷酸代替了鸡肉粉。根据《鸡精调味行业标准》,鸡精总体组成有:谷氨酸钠、核苷酸、盐、糖、鸡粉、淀粉、香料、香精、助鲜剂等。在使用方法上,鸡精比较味精来得广泛,几乎所有菜肴都可以用,只要你愿意。而且在用量上没有严格要求,只是因为里面有10%盐,食用鸡精要酌情减少用盐量。

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鸡粉

——鸡粉没有遭骂,但是用家不多,因为还没有鸡精提鲜效果好。

自从味精红了市场,就有人不断寻找同类产品。一方面发明创造新的,另一方面从老祖宗遗产里发掘。所以,当下市场的鸡粉主分两大类,一类是鸡精冒充鸡粉;一类是打着古人招牌的鸡粉。但是在实际应用中都不尽人意。因为味精鸡精主要是提鲜,离了提鲜就没有存在价值。而鸡粉恰恰弱项在提鲜,只有增香效果,况且如今的肉鸡增香并不很好。所以,别看鸡粉在詹王时代被美味需要,如今却一直的不温不火。

味精、鸡精、鸡粉:为什么总挨骂?知道了前生今世你不会再冤枉它

 

最后的总结是:味精鸡精被冤枉的根本原因,在于被烹饪滥用。滥用的程度有多大?一个比喻很形象,叫做“调味通胀”。人们做菜用味精提鲜尝到甜头后,很快地发展到依赖,所有菜品、厨艺问题,统统依赖味精来解决。把味精当做拯救味道的万能神品,所以造成超量使用。一则惯坏了口味,非味精添加没味道不好吃;再则多吃了会口干舌燥,长期多吃必然引发系列疾病。其实不是味精的问题,是味精里的“钠”,也就是盐,长期超量的结果。


 
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